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#物种日历 2月10日 大豆 Glycine max
在日本千叶县野田市有一个酱油博物馆——龟甲万（Kikkoman）酱油博物馆。龟甲万是日本酱油企业的老祖宗。
日本酱油和中国酱油的制作工艺大同小异。由大豆开始蒸熟，加入小麦粉以后发酵成麹（qū），加入盐和水之后再次发酵，即成为酱油。大豆中的蛋白质在这一流程下被分解为氨基酸，小麦里面的碳水化合物被分解成糖，产生出酱油独有的风味。
真正改变酱油制造流程的是酱油的工业化，这是从19世纪末的日本开始的。当时，微生物学在西方诞生，对发酵过程的理解也由此开始。知道了微生物之后，就产生了“友麹”这个概念，从上一批的好麹里面拿一些帮助下一批发酵。
除了化学和生物上的发展以外，机械化也大幅改进了酱油工业。例如，一开始蒸煮大豆的流程用上了加压蒸熟罐，算是高压锅的前身；靠人工用棍子搅拌变成了使用压缩空气进行搅拌；最后从发酵产物里压榨出酱油的过程，则用上了螺旋压力机或液压机。
1960年代之后，酱油工业又有了新的发展。科学家们通过X射线诱发的变异产生出了更高效的酵母菌，并且使用纯的酵母菌和细菌改善酱油制作流程。小麹缸变成了带有温度湿度控制功能，完全机械化搅拌的不锈钢大缸。从麹制酱的流程中也使用了更精细的温度控制。氮的利用率从1930年代的60%提高到了90%，而发酵时间也从1~3年减少到了4~6个月。
虽然制作酱油的原理逾千年不变，但是设备变了，发酵时间变了，控制温度的方法变了，菌种的基因也早就不是原先的基因。重要的并不是墨守成规地遵循传统的工艺和技术，而是使用现代的科学方法理解、研究、改进传统工艺。
作者： @antares0_0
